本文重點
A： 台大博士生何勝惟發現酸菜液富含氮磷營養鹽與乳酸菌，能培育藻類作為濾食性貝類的餌料。文蛤實驗顯示存活率提升10%、體重增8%，豪雨極端氣候下的田間測試，存活率更達傳統養殖法的數倍。
A： 廢鹽每噸處理成本從三萬元降至2000元，節省逾八成；養殖業者購買成本比市售餌料少40%，個別業者估算一池每年可省下20萬飼料費。關鍵是靠「肥料機」將廢液標準化，讓漁民可穩定取用、自行控制添加量。
A：法規認定問題。酸菜液依法屬事業廢棄物，擴大應用至600公噸須取得「個案再利用」許可，但農糧署、環境部、農業部、經濟部相互推諉，至今未有主管機關承接。地方團隊持續溝通，中央制度能否跟上，是這個模式能否真正落地的關鍵。
走進雲林縣大埤鄉大德村「酸菜產業專區」，芥菜發酵後特有的酸香在空氣中瀰漫。
阿姨彎著腰翻攪著歷經半年醃製、呈現金黃色的酸菜，依部位切割、分類，有的被送進餐廳，成為牛肉麵的靈魂，有的化身便當裡的下飯配料。
從芥菜種植到醃製加工，大埤鄉撐起全國85%的酸菜產量，年產值達新台幣4.8億元，養活超過300戶農家；但醃製過程產出的高鹽度酸菜廢液，每年高達1500噸，成為30年來難以消化的環境隱憂。
酸菜是牛肉麵的靈魂，但酸菜廢液的處理成本不低，傳統環工委外處理，每噸處理成本約三萬元，將酸菜液轉成養殖飼料再利用，可降低80%成本，還可達到資源零廢棄，然而目前仍有法規問題待克服。圖片來源：簡鈺璇攝
「桶子已經不夠用了，」大埤鄉長林森寳指著專區內的醃製桶說。
專區內原本設置216個水泥醃漬桶，已有102桶裝滿多年累積的酸菜水，無法再使用。桶位不足，部分業者只好另覓空間，「有的就在農地上鋪帆布醃製，下過一場雨，酸菜水順勢排出。」
大埤鄉酸菜產業專區有216個水泥醃漬桶，已有將近半數（102桶）裝滿多年爨菜醃製廢水，如圖所示，無法再使用。圖片來源：簡鈺璇攝。
高鹽度廢液滲入土壤，導致土壤酸化；大埤鄉下游的土庫大橋水質監測站顯示，氯鹽濃度嚴重超標。
「大埤西邊的稻米收成量比東邊整整少了三分之一，甚至影響嘉義縣溪口一帶農作物，」林森寳擔心再不找解方，土地將走向荒蕪。
高鹽廢水的處理困局：一公斤酸菜賣28元、去化要29元
政府並非沒有嘗試解決。早在1994年，大埤鄉便成立「酸菜加工專區」，試圖集中管理分散在田間的加工戶，統一處理酸菜水；不料，很快就撞上現實的成本牆。
「酸菜一公斤才賣28元，但交給外部環工業者處理醃製廢液，一公斤成本就要29元，」酸菜業者坦言，不靠政府協助，產業根本無力生存。但鄉公所財力有限，只能先將廢水存放在加工區，累積儲量一度達2000噸。
2010年，台大與中興大學嘗試跨界解題，將酸菜水過濾、日曬後，製成「畜牧鹽磚」供牛羊舔食；然而市場需求有限，100公噸的結晶鹽最後全堆在加工區，每噸合法廢棄還要新台幣三萬元，難以負擔。
酸菜專區內，透過曬鹽系統已經積累近100公噸鹽（如圖左），每噸鹽處理成本新台幣三萬元，地方財政難以負擔，圖左為酸菜結晶鹽。圖片來源：簡鈺璇攝
2022年，農糧署再補助3800萬元，建置「曬鹽、蒸發系統」，解決酸菜廢液問題。林森寳掐指一算，仍忍痛拒絕，「這套系統只能把『廢水』變成『廢鹽』，公所每年還要自籌600萬委外處理。」
他上任時，大埤鄉已負債一億多元。為了財務永續，林森寳必須找其他解方。
大埤鄉長林森寳認為，酸菜液的處理應該兼顧環境與財務永續，因此他婉拒農糧署補助，也為後續酸菜廢液「變資源」的轉機鋪路。圖片來源：簡鈺璇攝
環工眼中的負擔，卻是養殖業者的資源
2023年，轉機終於出現。
擁有環工背景、也是養殖業者的台大漁業科學研究所博士生何勝惟，偶然聽聞嘉義溪口因酸菜廢液，導致土壤鹽化。他靈光一閃：「從環工角度，高鹽度水不好去化；但對養殖漁業來說，可能是寶貝。」
何勝惟解釋，養殖業者常將飼料（米糠、雜魚、魚粉等）等發酵分解成更小的分子，促進微生物、藻類生長，讓覓食藻類的魚蝦長得更好。
酸菜水中含有氮、磷等營養鹽，可供藻類吸收；且富含發酵產生的乳酸菌，能改善水生物腸道健康。「這不就跟養殖魚蝦添加的營養液很像嗎？」
他找上大埤鄉農業課課長王鈞賢，詢問能否取酸菜液做實驗；林森寳覺得可行，公所自掏60萬元，加上縣府補助200萬元，2023年起委由台大漁業科學研究所及水工試驗所，共同執行酸菜液肥「生物循環再利用」實驗計畫。
酸菜水成文蛤養殖新配方：存活率多一成、體重增8%
何勝惟先是直接將酸菜液加入白蝦與虱目魚的混養池——結果添加過量，魚蝦缺氧死亡。他只得調整策略，改用酸菜液培養大型紅藻（龍鬚菜，Gracilaria），發現龍鬚菜增長量提升1.07倍，可作為九孔養殖的飼料。
不過，專案指導老師、台大漁科所教授韓玉山點醒了他：與其鎖定規模有限的九孔產業，不如將酸菜液應用於藻類培養，作為文蛤等濾食性貝類的穩定餌料來源。
方向一轉，結果大不同。實驗室養殖試驗顯示，以酸菜液培育的藻類餵養文蛤後，文蛤腸道菌群多樣性顯著提升，存活率提高10%、體重增加8%。何勝惟信心大增，於2024年開始走出實驗室，邀請文蛤、牛奶貝養殖業者試用。
成果超乎預期。牛奶貝養殖業者王大哥表示，加入酸菜水後，牛奶貝停止生長的比例下降，「甚至出現單顆重量達300克，遠高於過去三年的紀錄！」
台大漁業科學研究所博士生何勝惟（左）與漁業科學研究所教授韓玉山（右）組成團隊，提出生物循環再利用技術，在文蛤養殖池中加入酸菜液，證實文蛤腸道菌群多樣性提升，存活率增加 10%，體重增加 8%。圖片來源：簡鈺璇攝
2024年七月豪雨來襲，養殖池鹽度因淡水灌入驟降逾一度；苗栗通霄參與養殖實驗的文蛤業者指出，採傳統魚粉養殖的文蛤全數死亡，而使用酸菜液的池子，文蛤較為強壯，存活率達八成以上。
已與台大合作兩年的王大哥盤算得很精：「我算過，一年下來把飼料全換成酸菜水，一池大概可以省下20萬的飼料費。」他希望每月都能固定收到幾噸酸菜液，用來裝填飼料池。
養殖牛奶貝數十年的王大哥正在將酸菜水引入養殖池內，跟台大合作加入酸菜水兩年，牛奶貝生長狀況改善，三年重量可養到300克，未來如果穩定供應酸菜液，可替代魚漿發酵的飼料，一年一公頃池子可省20萬元。圖片來源：簡鈺璇攝
何勝惟表示，目前已與六家養殖業者合作進行實驗，每批次文蛤、牛奶貝收成後，都會送至學術單位檢驗，確保品質無虞。
標準化製程，酸菜水處理成本降八成
養殖戶的需求很明確，但要擴大應用規模，只靠研究團隊和鄉公所的支持還不夠。
首先，酸菜液屬於廢棄物，要做實驗、用在養殖漁業上，必須跟農業部、環境部溝通；另一方面，公務團隊還要寫實驗計畫書、新型設備的採購書，並評估專案的風險。
這些流程對鄉公所來說，都很陌生。
「如果縣府只給錢，把案子直接放給鄉公所，很容易做不下去，」雲林縣計畫處長李明岳說，創新專案沒有前例，大家會怕、不敢做，這時就需要有專案團隊來協助，雲林縣計畫處扮演這個角色。
2025年在計畫處協力下，酸菜液從小規模實驗，走向規模化應用。台大團隊與日商台灣電計國際股份有限公司組成研發團隊，用縣府經費開發「肥料機」；機台能根據不同年份酸菜液成本、酸鹼度，透過發酵步驟變成「標準濃度肥料」。
過去實驗階段，都靠研究團隊人工校正酸菜液成分；未來應提供漁民固定成分肥料，依據個人經驗添加，更能控制養殖品質。
目前，酸菜專區內已有一台原型肥料機，一天可處理一噸酸菜液，將來會視運作狀況，新增機台，朝每年處理600噸酸菜廢液的目標邁進。
台大團隊（水工試驗所、漁業科學研究所、農業部水試所及日商台灣電計國際股份有限公司）組成研發團隊。團隊將整體設計概念請「日商台灣電計國際股份有限公司」合作開發出液態肥料原型機，目前酸菜專區內原型機已開始測試運作，現在一天可處理一噸酸菜液，將來會視運作狀況，擴增機台及桶槽設備，先朝每年處理600噸酸菜廢液的目標邁進。圖片來源：簡鈺璇攝
這套體系帶來巨大效益：酸菜產生的廢鹽每噸處理成本從三萬元降至2000元，節省超過80%費用；而水產養殖業者購買成本也比市售餌料少40%，創造漁民、酸菜產業、環境的三贏。
技術已就位，卡在法規最後一關
然而，正當大家引頸期盼酸菜液能擴大應用時，卻撞上了法規難關。
依《廢棄物清理法》，酸菜液被認定為事業廢棄物，須委由環工廠處理；若要將酸菜液作為飼料，則要向酸菜產業專區的主管機關農糧署申請「個案再利用計畫」。
但是，酸菜液過去沒有再利用的實績，得先提「實驗計畫」。
2024年實驗計畫順利完成後，2025年計畫處進一步向農業部農糧署提出「個案再利用計畫」，希望將應用規模從幾十噸擴大至600公噸；沒想到，案子就在這裡卡關了——農業部要求環境部確認，環境部認為這屬於農業副產品、應由農業部主管；農業部又指出酸菜是「加工品」、應找經濟部。
李明岳說不斷協同台大研究團隊、水產試驗所，前往環境部、農業部說明，中間溝通不下十次，皮球就這樣在部會之間踢來踢去。
2025年12月底，「未來城市@天下」記者在大埤採訪當天，計畫處恰好收到一份農業部公文；公文認定，酸菜液源自食品加工過程，應視為食品製造或加工業副產物之再利用，主管機關為經濟部，後續審查與認定均應循經濟部體系辦理。這紙公文一到，在場的研究團隊、廠商、業者與鄉長，臉上盡是掩不住的失望。
「就像癌症末期有解藥，但醫院不同意施打！」林森寳直言，解決問題是好事一樁，中央應該跳出來積極促成。
李明岳強調，計畫處不會放棄，目前會協同立委與經濟部、農業部和環境部三方溝通，「最糟糕的狀況是，如果個案再利用無法獲得許可，我們會再提新的實驗計畫，將處理量增加至600噸。」
何勝惟則同步努力，將研究投遞國際期刊，爭取實績背書，說服中央點頭。
不是給錢就好：雲林用計畫處陪跑，讓鄉鎮問題走得下去
30年來無解的酸菜液污染問題，能透過鄉鎮公所攜手研究團隊、養殖業者，走出全台首見的循環經濟路徑，關鍵不只是技術突破，更在於縣府治理思維的轉向。
過去，各縣市計畫處多半扮演監督各局處進度、檢核考績的「被動單位」。2018年張麗善出任雲林縣長後，縣府重新定位計畫處角色——不再只是管考者，而是主動出手解決城市問題的幕僚團隊。
李明岳透過提案掌握各鄉鎮的治理痛點，再評估是否擔任專案窗口、跨部門協調，或協助爭取縣府與中央資源。大埤鄉的酸菜專案，正是在這樣的機制下被選中、脫穎而出。
在他眼中，酸菜廢液的處理不只是環境治理課題，更可能發展成新型態飼料產業，吸引農業科技人才回流，甚至複製到其他醃漬產業。
雲林計畫處長李明岳重新定位縣府計畫處角色，讓原本以管考為主的單位，轉為主動出手解題的幕僚團隊，協助大埤酸菜廢液專案串聯公所、研究團隊與養殖業者，走出全台首見的循環經濟路徑。圖片來源：簡鈺璇攝
2026年初，酸菜液轉飼料的原型機正式運作。30多年的地方難題，在產官學研聯手下終於看見解方的輪廓——只差中央的制度，是否願意跟上這一步。
雲林酸菜產業零廢發展里程碑
- 1994年 成立大埤酸菜專區，醃製廢水集中處理，累積2000噸酸菜廢液。
- 2010年 台大和中興大學合作將酸菜水製成鹽磚，但牛羊需求不大。
- 2022~2023年 何勝惟博士提出生物循環再利用技術，第一期由大埤鄉公所提供60萬做龍鬚菜實驗、第二期雲林縣府提供200萬，進行酸菜液養殖文蛤實驗成功。
- 2024年 雲林縣府、台大和大埤鄉公所合作簽署備忘錄，推動酸菜廢液養殖應用，開始與養殖業者合作。
- 2025年 縣府協助採購飼料原型機，先從年處理600噸酸菜水開始，目標年處理1500噸；縣府協助申請再利用計畫，與中央部會間協調中。
- 2026年 飼料原型機運作，擴大養殖業合作。
酸菜廢棄物打造農漁共生循環經濟
雲林縣府、台大和大埤鄉公所合作簽署備忘錄，推動酸菜廢液養殖應用，透過產官學研合作，為酸菜液處理找到新解方。圖片來源：雲林縣府
- 單位：雲林縣政府計畫處、農業處、因應氣候變遷專案辦公室
- 獎項：2025天下城市治理卓越獎經濟發展組優選
- 亮點：酸菜醃漬廢液由於高鹽度不易處理，雲林縣將之轉為轉為養殖魚類的營養劑，將處理成本從每噸三萬元降至 2000 元，節省超過80%費用。不僅有效降低處理成本，更創造副產品價值，亦有發展綠色品牌的潛力。
