本文重點：
- 「吃到飽」自助餐起源於北歐海盜慶功宴，18世紀在法國再度流行，並廣泛傳播於歐洲。
- 美國在1930年大蕭條時代開始出現吃到飽自助餐，以降低管理成本。自助餐廳通常依賴高客流量，並以降低勞動力成本來維持盈利。
- 有人認為「吃到飽」鼓勵過量用餐，對健康有害，也有「吃到飽」與老年癡呆症相關的研究。
- 自助餐廳需要勉強平衡成本，依賴高客流量，並以少數廚師準備大量菜餚。典型餐廳中，每位廚師每小時可服務25位客人，但一位自助餐廳的廚師則可為200人準備足夠的食物。
在前工業化時代，城市佈局深受食品影響，這可從市中心設有市場和屠宰場等場所獲得證明。隨著衛生政策及城市化，食品安全的必要性，逐漸使食品和農業活動遷出城市，城市與食物的關係漸行漸遠，逐漸單純化為消耗食品的「巨獸」。
每一天，全國各地的餐廳都會浪費或丟棄大量食物。根據最近一份針對美國三個城市的報告，每人每週平均浪費的總食物量為3.5磅（約1.59公斤）；三個城市每人每週平均浪費的食物量為2.5磅（約1.13公斤）。其中，「吃到飽」自助餐尤其推波助瀾。
2023年七月，台北市一家熱炒店因免費白飯供應不足，引起學生顧客抗議，引起了廣泛關注。我不想評論雙方對錯，而是希望提出不同的觀點：我對於「吃到飽」的營業方針並不贊同，因為這往往會鼓勵客人過量用餐，有礙健康。
「吃到飽」自助餐（Buffet）起源於8至12世紀間，北歐斯堪地那維亞半島的餐前冷食。當年北歐海盜掠奪返巢，開慶功宴，會將酒肉攤在桌上，讓海盜們任意取用。
到了18世紀，北歐海盜不限量取食的方式在法國再度流行，並廣泛流傳於整個歐洲。當時有些法國男子會突然跑到心儀的女孩家，很意外地向她求婚（woo unexpectedly）。女孩驚喜之下，手忙腳亂，來不及準備正式餐點，只好胡亂找點現成吃的，大夥站著隨便取用。於是，buffet的形式之一，是在桌上擺著食物供人們站著食用的自助餐。
「buffet」是個法文字，不過這個字在17世紀時有很不一樣的意義。當時法國波旁王朝的太陽王（le Roi Soleil）路易十四（Louis XIV）當政，好大喜功；為炫耀其國力，將大量黃金白銀製成碗盤等容器，飾以花邊，是為「buffet」。
路易十四時期，裝飾花邊的高級碗盤被稱為「buffet」，這也成為炫耀國力的象徵。圖為法國的路易十四雕像。圖片來源：Shutterstock
到了18世紀，君主們有更巧妙的方式炫富，便不再「buffet」。
當時，英法貴族們漸漸厭煩吃飯時有僕人站在身旁服侍的繁文縟節，希望有多一點隱私，就放鬆早餐禮節，自助吃飯，不要侍者，也稱之為「buffet」。更早於16世紀，「buffet」是指有華麗雕飾的櫃子或椅子等家具。我旅居美國時看到家具行廣告「buffet」，搞不懂為何賣桌椅的也做自助餐生意，還鬧過笑話。
「buffet」這詞兒到19世紀中葉才在美國流行。1939年在紐約世界博覽會，瑞典人為展現其「北歐式的正餐前小菜」，將食物擺在桌上任人取用，稱為「Smörgåsbord」，亦即「Buffet Table」。
1939年後，「Buffet Table」一詞漸漸用於美國家庭式的Smörgåsbord。著名漫畫《白朗黛》（Blondie）中的男主角大梧（Dagwood）就常以「Buffet Table」做出他的招牌「大梧三明治」。《白朗黛》的作者狄恩楊（Dean Young）因為喜好食物，就塑造出大梧的大胃王形象，他說說：「我們都擁有大胃王『黑帶』等級。」（Dagwood and I both have “black belts” in buffet.）
漫畫《白朗黛》描寫了男主角擁有大胃王、常製作招牌三明治的形象。
今日的自助餐飲係固定收費，不限量取食。自助餐廳若擠入太多客人，食物不足，則應補充。在自助餐飲店，有些客人會想盡特殊技巧，吃下最多的食物。然而超量進食，即使是大胃王，亦有一定限度，不可能吃光店內所有食物。「白飯之亂」事件中的熱炒店或許未預期有群正值發育的學生湧入，才鬧出飯桶被清空的風波。
美國吃到飽自助餐最早出現在1930年大蕭條時代。當時，人們餓肚子的程度往往超過預算，吃到飽自助餐應運而生，讓客人自己服務，以降低管理成本。無限量食物的品質當然不會很好，反正價格也低，沒啥好抱怨。
早期的廣告用語是「All-you-can-eat for $1」（一元吃到飽）。最早提到吃到飽自助餐的漫畫，是發表於1933年四月《Oakland Tribune》的兔子彼得（Peter Rabbit），作者為卡帝（Harrison Cady）。內容是兔子爸爸牽著彼得逛街，背景為一家餐廳，窗戶貼著「ALL YOU CAN EAT FOR ’50 CTs」。
兔子爸爸說：「哇，看起來好有趣。五分錢吃到飽，我們值得試試。」（Whoop! This looks interesting－ all you can eat for fifty cents. And I say we gives it a try.）彼得則回答：「好的，爸爸。」（OK. Pappy.）
此漫畫顯示吃到飽自助餐當年相當風行，而價錢低到五毛錢是件稀奇事，因而成為漫畫題材。
卡帝曾以漫畫描繪吃到飽自助餐的場景，這也顯示當年吃到飽文化的盛行。
皮爾森（William Pearson）的小說《毀滅的繆思》（The Muses of Ruin）這樣描述自助餐：
「每天午夜，每個有自尊心的賭場都會推出自助餐，這是世界第八大奇蹟⋯⋯我們對於大金字塔感到驚嘆，但它們是歷經數十年才建成的；午夜自助餐則是每天建立的奇觀：冰碎堡壘和洞穴保持蝦和龍蝦的冷藏，雕刻的果凍上帶有柏斯利式的花紋，將食物佈置成神聖的藝術：
開胃菜、醃菜、沙拉和醬料；螃蟹、鯡魚、牡蠣、鱘魚、章魚和鮭魚；火雞、火腿、烤牛肉、砂鍋菜、融化奶酪和咖喱；乳酪、水果和糕點。你在自助餐台前排隊的次數，是你和你的胃容量之間的私人角力，然後再與廚師的邪惡目光對峙。」
自助餐廳通常在食品上只能勉強平衡成本，並通過降低勞動力成本來謀利。自助服務使得自助餐廳無需侍應人員，而且「吃到飽」通常較為簡單，可以大量準備的菜餚只需由少數廚師來製作。
在一家典型的餐廳，最佳狀況每位廚師每小時可服務25位客人；而一位自助餐廳的廚師，則能為200人準備足夠的食物。由於利潤空間非常有限，自助餐廳依賴高客流量。例如Golden Corral，一家在42個州擁有498家分店的自助餐連鎖店，用餐區面積為5,000平方英尺，可容納475人。在一個典型的星期六，同時有900名用餐者進門並不罕見；提供足夠食物滿足900名「吃到飽」用餐者，需求量驚人。（延伸閱讀｜貓王、老舍與第一夫人的最愛：城市裡的名人主題餐廳）
我以前在台灣未曾見識過「吃到飽」。1985年初到美國，到一家自助餐廳King’s Table開眼界，見到多位來光顧的客人身材壯碩，壓得堅固的椅子格格作響，真正嘆為觀止。我第一次「吃到飽」，胃納不大，量小易盈，一下子就吃飽了；之後多次光顧「吃到飽」，體重遽增30公斤，也變得不健康。
據研究，約有30到40%老年癡呆病患，青壯年時期有「長期飽食」的習慣。我們是否應該改變台灣飲食消費文化，回歸到適量飲食，不要讓吃到飽變成吃過飽？市民不暴飲暴食，就會擁有一個全民健康的城市。（延伸閱讀｜印度市政府開「垃圾餐廳」 塑膠撿越多、吃得越好）
