而香奈兒（Coco Chanel）也說：「我只在兩種場合喝香檳，當我戀愛時，以及當我不戀愛時。」換言之，這位大小姐隨時離不開香檳。人們無法脫離酒精的影響，城市也因此無法避免參與美酒交易。
根據我的觀察，美酒的確對某些城市的貿易和商業，產生了顯著影響，尤其是那些市民熱切嚮往酒精的城市，例如莫斯科與伏特加。
2014年我到莫斯科，俄國友人盛情款待，在我的餐具旁放了一整瓶伏特加酒；俄國友人笑著說，「我們莫斯科離不開伏特加。」
我端詳酒瓶，上面有門德列夫的簽名。19世紀俄國化學家門德列夫（Dmitri Mendeleyev），發現我們在國中化學都學過的化學元素週期性，並製作元素週期表，據此預見了一些尚未發現的元素。
門德烈夫在瓶身的簽名，是他影響伏特加酒水比例的證明。圖片來源：Shutterstock
那麼，門德列夫的簽名為何出現在酒瓶上？莫非他進行產學合作，將製酒技術移轉給酒廠？
原來，門德列夫曾經擔任重量和測量局（Bureau of Weights and Measures）主任，將伏特加酒的生產標準化。他推導出，蒸餾酒由38%酒精加62%水的比率稀釋，最為完美。1894年，俄國法律便規定，所有伏特加酒須依40%酒精的容量來生產。酒瓶上的簽名可以算是認證標章吧。
門德烈夫影響俄羅斯伏特加的酒水比例標準。圖片來源：林一平提供
俄國友人如數家珍，說起莫斯科有最有名的水晶酒廠（Moscow Distillery）歷史。1896年，俄羅斯帝國實施壟斷酒精飲料製造和銷售的法令；1901年，水晶酒廠前身、即莫斯科國家酒廠「倉庫一號」成立，有1,500員工。
坐落在亞烏扎河（Jauza）河岸邊的水晶酒廠，最初規劃年產60萬桶優質伏特加，但開業一個星期後，製造出問題，品質無法達到國家要求。重整倉庫後，增加最先進的設備及多級監控系統，尤其是增加過濾器數量，以生產高品質的伏特加酒，年產量2,100桶酒（約2,600萬公升）。
到了1914年，生產種類由三種擴大到五種，包括糧食酒（Hlebnoye Vino）、表酒（Stolovoye Vino）等。而最有名的俄羅斯伏特加Moskovskaya Osobennaya，則是由門德列夫所研發。
由於俄國人死於酒精的比例遠高於其他國家，1914年爆發俄、德戰爭時，俄羅斯實施了禁止生產和銷售酒精飲料的政策；1917年俄國革命後，列寧持續禁止伏特加。直到1923年，蘇聯允許生產濃度低於20%的酒精飲料，1925年才又開始生產濃烈的飲料，第一瓶伏特加酒便以前經濟部長Rykov命名。
1937年，蘇聯對所有伏特加酒規定了標準配方，史達林用伏特加酒賺來的錢支持蘇聯的社會主義工業化。19世紀50年代，伏特加酒的銷售占俄羅斯政府稅收近半的收入。1987年1月，倉庫1號改名「水晶」，擴大營業，財源廣進。
ARENI「美酒對城市的貿易和商業有很大影響」的論點，果然適用於俄國。（延伸閱讀｜薄酒萊如何新鮮準時送到你手中？酒莊用AI預測供需 退貨減80%）
在台灣，金門是首個因美酒而受益的城鄉。
聽到金門，我們會想到高粱酒。金門高粱酒釀製極為成功，享譽國際；而釀製高粱酒，是第一任金防部司令官胡璉將軍為改善經濟想出來的點子，金門民眾追念他的德澤，尊稱他為現代「恩主公」。
2022年我有機會訪問金門酒廠。金酒公司董事長黃怡凱介紹，金門酒的關鍵在於水質。金門是花崗岩地質，過濾出來的水質富含礦物質和微量元素，別的地方無法取代。
金門挖了許多作為戰備工事的地下坑道，金酒公司承租作為儲酒使用。這些花崗岩中開出來的坑道，恆溫恆濕，冬天約攝氏16度、夏天大約攝氏23度，非常適合釀酒所需微生物的生長，是催陳醇化酒液的最佳地點。
我參觀了其中的長江酒窖，是建於1971年的發電廠，後來成為金門高粱酒酒窖，酒窖內放置了超過200個容量1,000公升的陶罈。（延伸閱讀｜阿共打過來怎麼辦？城市裡的防空洞巡禮）
金門酒廠將戰備坑道轉為儲酒室，長江酒窖便是其一。圖片來源：金門酒廠官網
比起不鏽鋼儲酒槽，陶罈催熟的速度較快，並有額外的香氣。當烈酒陳年儲存在活性容器（陶罈、瓷甕等）時，低揮發性、帶有雜質的醛類與酯類會先被揮發，使酒體變得「溫潤圓融」，惟陶罈的酒液每年會蒸發約2%。陶罈開封後，須以引管將酒液引入不銹鋼儲酒槽，再放入運酒車。
金門高粱酒的酒精濃度有38度，也有58度。38度符合門德列夫的黃金比例。那為何有58度？
黃怡凱解釋，58度是1962年開發出的特級高粱酒，俗稱為「白金龍」；金門高粱酒裝瓶後，高酒精度的辛辣感隨著歲月漸漸消失，卻依然保留高粱酒香。這種特性，58度較38度明顯。裝瓶後，酒精濃度50%以上、酒質理想的金門高粱酒，風味會有正向的發展。
黃怡凱也提到酒瓶的擺放。葡萄酒瓶斜放，但金門高粱酒瓶需正放。斜放保存是利用酒液浸溼軟木塞，可預防軟木塞萎縮所引發的失酒問題，適用於葡萄酒；金門高粱酒的酒精濃度遠高過葡萄酒，酒瓶內部揮發的酒精就足以保持軟木塞的溼度，斜放反而有漏酒風險。
擺酒有如此大的學問，讓我大開眼界。（延伸閱讀｜從「維持現狀」250年的梯，回看世界與人生的梯）
